Pekingeend met zoete lancetten en kaviaar

Algemeen kookplan

Dit recept bestaat uit drie hoofdonderdelen, die het beste in deze volgorde kunnen worden aangepakt:

1. De eend: Dit duurt het langst (meestal de inactieve braadtijd).
2. De pannenkoeken: Kan worden gemaakt terwijl de eend rust.
3. De garnering: Wordt als laatste bereid.

Zelfgemaakte Peking-stijl eend

Deze methode maakt gebruik van een eenvoudige techniek met kokend water om het vel knapperig te maken.

Instructies:

1. De eend voorbereiden: Dep de eend van binnen en van buiten volledig droog met keukenpapier. Dit is de belangrijkste stap voor een knapperig vel. Leg de eend op een rooster boven een bakplaat of bakplaat.
2. De huid verbranden: Giet voorzichtig kokend water over de huid van de eend. Je zult zien dat de huid direct strakker wordt. Dep de eend nogmaals goed droog.
3. Glazuur en drogen: Meng in een kleine kom de honing, sojasaus en rijstwijn. Bestrijk de eend gelijkmatig met dit mengsel. Laat de eend, onafgedekt, minstens 4-6 uur, of idealiter een nacht, in de koelkast aan de lucht drogen. Deze droogfase is essentieel voor een knapperige korst.
4. Braad: Verwarm de oven voor op 175 °C. Leg de plakjes gember en lente-uitjes in de buikholte van de eend. Braad de eend op het rooster (met de borst naar boven) gedurende ongeveer 1,5 tot 2 uur, of tot het vel diep mahoniekleurig en knapperig is en de kerntemperatuur van de dij 74 °C bereikt.
5. Rusten: Haal de eend uit de oven en laat hem minstens 20-30 minuten rusten voordat u hem aansnijdt.

De Rechthoekige Crêpes

1. Maak het beslag: Klop de bloem, het water, het ei, het zout en 1 el olie tot een glad, dun beslag ontstaat. Laat 15 minuten rusten.
2. Bak de Crêpes: Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg een klein beetje olie toe. Giet een kleine hoeveelheid beslag (ongeveer 2 el) in de pan en draai de pan rond tot een zeer dunne, gelijkmatige laag. Bak 60-90 seconden tot de bovenkant gestold is.
3. Vorm: In plaats van de crêpe om te draaien, kun je hem met een dunne spatel uit de pan tillen en op een snijplank leggen. Snijd de crêpe, terwijl hij nog warm is, met een scherp mes of een rechthoekige uitsteker in nette, gelijkmatige rechthoeken (ongeveer 5x7,5 cm). Herhaal dit met het resterende beslag.

Opbouw: De Stapel

1. Bodem: Leg een rechthoekige crêpe op een serveerschaal.
2. Groentelaag: Leg een klein, netjes bosje julienne gesneden komkommer en lente-uitjes in het midden van de crêpe.
3. Eendenlaag: Bedek de groenten met een kleine hoeveelheid geraspte eendenvlees.
4. De Toplaag: Leg een klein stukje van de knapperige eendenhuid op het vlees.
5. Afwerking: Leg met een parelmoeren of plastic lepel een royale theelepel kaviaar (Royal Oscietra, Kaluga of Amur Fusion van Attilus Caviar) direct op de knapperige huid.
6. Direct serveren.

Opmerking van de Chef: Het doel is structurele integriteit. Zorg ervoor dat elk onderdeel droog is (dep de julienne gesneden groenten met keukenpapier) zodat de lagen stevig blijven. Deze kun je het beste vlak voor het serveren samenvoegen om de zachte textuur van de crêpe en de knapperigheid van de korst te behouden.